Técnica de cocina postmoderna

Entre fogones son muchas las técnicas que se pueden utilizar para lograr platos elaborados y vanguardistas con una apariencia rompedora pero igualmente apetecible. La cocina molecular o postmoderna está de moda y a nosotros nos encanta.

Desde Alfileritos 24 ha llegado la hora de adaptarse a los nuevos tiempos y dar un toque más chic a la comida tradicional de nuestras abuelas. Y esta modalidad gastronómica llega en el momento oportuno.

Por eso, te queremos enseñar algunas de las técnicas más creativas y que tan buenos resultados dan en este tipo de cocina.

Espumas

Nuestra favorita. Con las espumas conseguimos un toque parecido al de la mousse en cualquier plato que te puedas imaginar. Para ello, introducimos los ingredientes en un sifón con proespuma, lo calentamos al baño maría y añadimos el nitrógeno. Decora la comida con esta espuma y consigue un plato excepcional.

La técnica es ideal para platos salados y dulces. Se puede utilizar en pescados, carnes, con verduras, en postres… Las posibilidades son infinitas. Tan solo se trata de combinar la espuma adecuadamente con otros ingredientes y que haya una concordancia de sabores.

Nitrógeno líquido

Es una de las mejores técnicas porque no altera ni la forma, estructura ni sabor del alimento en cuestión. Consiste en utilizar nitrógeno líquido a -200º C para congelar el alimento y cuya estructura externa quedará fría y congelada, mientras que por dentro predominará la temperatura ambiente.

Mediante la técnica del nitrógeno líquido podemos conseguir que el exterior del alimento sea sólido, gracias a la fina capa de hielo que lo recubre, al tiempo que el interior es, por ejemplo, totalmente líquido. Esta técnica es muy recomendada para sorbetes o el bombón de maíz.

Esferificación

La técnica por excelencia en la cocina postmoderna desde que empezara utilizarse en la década de los 90. Con esta técnica se encapsulan los sabores de alimentos líquidos o crema en pequeñas bolitas de una textura gelatinosa. Con ella, se consigue una auténtica explosión de sabor en la boca y una experiencia gastronómica única para el comensal.

Para conseguir esta técnica podemos hacerlo siguiendo el proceso tradicional o el inverso. A grandes rasgos, el tradicional consiste en aplicar un espesante natural al líquido que queremos esferificar. El proceso inverso, en cambio, se realiza cuando lo que se quiere esferificar tiene calcio, ya que esto nos obliga a sumergirla en el espesante natural.

Gelificación

Sus resultados son increíbles ya que le da a los líquidos una textura de gel en la que predomina la densidad y la solidez. La técnica es idónea para platos dulces, como las cerezas de chocolate; y también para platos salados, como las lentejas de jamón.

¿Alguna vez habías escuchado hablar de las croquetas líquidas? Para conseguirlas, se espesa la bechamel con agar-agar (procedente de un alga roja), y cuando se calientan después de la fritura, las croquetas vuelven a su apariencia líquida pero manteniendo su forma en todo momento. ¡Parece magia!

También se puede utilizar goma xantana o el instagel para conseguir este efecto. Aunque el preparado más común es el agar-agar.